Le goût du bon

Faire le marché, cuisiner passer un bon moment avec la famille ,les amis. Le principal étant de faire plaisir et de se faire plaisir.

Related Posts with Thumbnails

16 octobre 2009

La soirée d’hier

              Voici le programme d’hier soir au cours de cuisine.

DSC_1403

Plutôt sympa ! Depuis toute petite je me régale avec les foies gras préparés par Marie Andrée, la marraine de ma sœur, amie de longue date de ma maman et qui de plus habite dans le Gers. Comment ne pas faire du bon foie gras avec tout ça.(encore merci au passage pour les colis de NOËL, je me souviens de quelques soirées d’étudiante seule face à mon frigo vide mais  avec un placard rempli d’un trésor, une bonne baguette et je me sentais la plus heureuse et privilégiée du monde, si à 18/20 ans on ressent ça). Si mon emploi du temps ne faisait pas que depuis 6 ans je n’ai eu que 6 semaines de vacances grrrr, j’aurais pu bénéficier de ses conseils. Alors quand le Chef Alexis a proposé un cours sur ce thème, je n’ai pas hésité.

Je me suis donc retrouver devant ça:

DSC_1406 Un beau foie gras de plus de 500gr sinon  plus petit faut pas l’acheter dixit le Chef. Pour le travailler il faut qu’il soit à température ambiante, prévoir de le sortir 2 bonnes heures avant.

Un foie est composé de deux lobes. En premier lieu on sépare le petit lobe du grand. Chose simple, il suffit de faire une petite incision afin de dégager les deux morceaux.

Ensuite ça se corse. Le petit lobe possède 1 veine, le gros 3.

Le but de l’opération, trouver celles ci sans abimer les lobes. Euh facile à dire!

DSC_1409J’ai eu l’impression de faire un vrai massacre, le pauvre, mais les conseils du Chef étaient bien utiles, ouvrir le loge en porte feuille et suivre les veines une fois celles ci trouvées. Ouvrir en porte feuille veut dire faire une incision dans le milieu en surface du foie puis écarter sur les côtés. Une fois terminé, nous avons eu la possibilité de faire une petite terrine afin de déguster notre laveur.

Pour assaisonner celui ci:

  • 12gr de sel au kilo
  • 4gr de poivre au kilo

Nous avions 160gr de foie il nous faut  2gr de sel et 1gr de poivre. Nous n’avons pas pesé car ce sont de toutes petites quantités mais c’est important quand on travaille un foie entier. Un foie trop fade est décevant même si on peut toujours le rectifier avec un peu de fleur de sel, et à l’inverse trop salé, il est immangeable.

Une fois terminé laisser le temps au foie gras de prendre l’assaisonnement. Recouvrir votre foie d’un film alimentaire et laisser à température 1 heure.

Passer ce temps, mettre une couche de foie au fond de la terrine, une couche de figues coupées en lamelle et finir par une autre couche de foie gras. Cuire le foie au bain marie emmailloté dans du papier d’aluminium. Préchauffer votre four et le bain marie en même temps. Le temps de cuisson sera pour notre cas de 16mm thermostat 5 (10mm au 100gr). L’idéal à vérifier avec une sonde 65° à cœur.

DSC_1410

Ensuite il faut être patient, attendre 3 à 4 jours avant de le savourer.

Verdict sans doute dimanche.

  Autre méthode de cuisson pour Brigitte.

La cuisson au torchon.

Une fois le foie (Oh) assaisonné, emmailloter celui ci dans un film alimentaire haute température puis dans un torchon en ficelant bien le tout.

Faire un bouillon de volaille bien parfumé, mettre le foie gras au torchon dans celui ci et compter 20mm de cuisson au kilo dés frémissement. Stopper la cuisson dans de l’eau glacée. Laisser reposer ainsi 1 nuit au réfrigérateur. Le lendemain retirer le torchon. Laisser encore 4 jours avant de déguster.

Posté par frederiquev à 17:55 - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :

Commentaires

    Super. Je retiens, j'ai hâte d'essayer. Merci.

    Posté par tartinecuisine, 13 mars 2016 à 18:48

Poster un commentaire