13 février 2010
Atelier verrines
Enfin, nous avons pu organiser l’atelier verrine. Merci Pascal.
Lors de cet atelier j’ai fait la connaissance de Me Loïc….? c’est une préparation fromagère neutre qui est facile à travailler et que l’on peut parfumer de multiples façon. Ici dans les tomates cerises, elle est juste travaillée avec une pointe de crème pour l’assouplir un peu, saler et poivrer. Pour remplir les tomates, utiliser une poche à douille c’est nettement plus facile.
La verrine verte et orange, c’est une crème d’asperge, par dessus une crème de potiron avec une écrevisse, une pointe de piment d’Espelette et du persil plat.
La toute orange, juste la crème de potiron (texture assez liquide car bu à la paille) parsemer de pistache hachée.
La brochette se compose d’une noix de saint poêlée surmontée d’un foie gras poêlé également et d’une rondelle de radis.
Vous en voulez encore………………………
Purée de panais, noix de saint jacques poêlée, bâtonnets de céleri, persil plat, rondelle de radis.
Mousse Me Loïc, une rondelle de banane revenu dans un peu de beurre, cachée sur la photo recouverte de crème d’asperge et d’une lamelle de pigeonneau. En déco, un peu de ciboulette, de radis et une pousse d’épinard.
Ici toujours la crème d’asperge avec une noix de saint jacques coupées en deux, un morceaux de blinis coupé dans la longueur. La cheminé blanche surmonté d’un bonnet rouge, c’est Me Loïc nature avec une pointe de tomates confites. Assaisonné d’une glace de vinaigre balsamique (un concentré de balsamique).
Celle ci c’est une crème d’asperges, crème de panais, vinaigrette à la pulpe de framboise, groseille, noix de saint jacques et petite écrevisse. En déco, asperge, feuille de céleri.
Une petite ardoise: noix de saint jacques juste poêlée, dés de saumon parsemés d’éclat de pistache, petite tomate cerise, rondelle de banane caramélisée. Mélange de feuille d’épinard et de céleri assaisonné avec la glace balsamique un peu de sel. Un zigzag de crème Me Loïc mélangé avec de la purée de tomates confites.
Une dernière photo, petites verrines plaques de pigeonneau, foie gras accompagné de sa confiture d’endive et autres variations.
Ah si j’allais oublié les crevettes papillons sur un lit de crème de panais accompagnées de tomate cerise et des brins de ciboulette :
Alors , ce que j’ai retenu du cours:
1. Commencer sa verrine par l’élément le plus lourd pour éviter le mélange des couches.
2. Il faut mettre du volume, c’est tout de suite plus jolie à l’œil. On utilise des herbes aromatiques, des feuilles d’épinard, de céleri, mais aussi des bâtonnets de céleri,de carotte, de panais.
3. Il suffit de peu d’aliment différent pour varier les goûts, une épice par là un autre par ici et on arrive à en faire un bon nombre.
4. Les assaisonnements doivent être goûteux, pleins de saveur et mis en petite quantité.(glace de vinaigre balsamique, vinaigrette à la pulpe de framboise et groseille ou à la pulpe de mangue ou même de figue….)
5. Abuser des graines. De sésame, de pavot, d’amande, de noix, de pistache pour le petit côté croquant.
6. Me Loïc est idéale car contrairement à Mr Carré frais que j’aime bien utiliser pour les Rillettes de sardines ou de thon sa texture est plus facile à travailler, ça ne risque pas de grumeler. J’ai adopter cette petite madame, il faut juste que j’en trouve dans ma superette parce que j’aime pô aller faire mes courses dans les grandes surfaces!
7. Sur l’ardoise (ok c’est plus une verrine) mettre une petite touche de crème sous chaque élément (voir la photo de la tomate cerise en haut) pour éviter à ceux ci de se faire la male lors du service (ça c’est bien une astuce pour moi hihihihi).
8. Tout ceci demande un peu de temps. On peut facilement préparer à l’avance les crèmes, cuire les aliments qui en ont besoin et mettre en verrine que quelques heures avant le service. Dans ce cas il faut juste prévoir de la place dans le frigo parce que ses petites choses se multiplient vite.
9. Bien sûr les verrines se déclinent à merveille en sucrées. (nous en avons fait mais je n’ai pas eu le temps de photographier, promis je vais en refaire).
Si ce weekend vous recevez, je vous ai peut être donné quelques idées……
Commentaires
tu as mangé toutes ces verrines, la prochaine fois tél nous...on t'aidera ...à les manger...
Super magnifique ! ça en jette ! Je veux bien aider aussi à manger...
je vois que tu sais t'occuper et cela me donne des idées pour ce week end
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