Gâteau de la fée clochette, chocolat, amande et caramel.
C’était un gâteau d’anniversaire, sa réalisation demande un peu de temps. Il est composé d’une génoise, d’un caramel crémeux, d’amandes torréfiées, d’une mousse au chocolat et pour apporter une petite touche de croquant, une dentelle de caramel au beurre salé. Celui ci est une pure invention de ma part dans l’assemblage des différentes couches.
5 couches le compose.
- la génoise: 3 œufs, 90gr de farine, 90gr de sucre, 1/2 sachet de levure.
Dans un saladier blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine avec la levure puis les blancs montés en neige. Verser dans un cercle de cuisson, enfourner à 180°c pendant 15mm.
Une fois celle ci froide, couper la en deux. Laisser une partie au fond du cercle, réserver l’autre de côté.
- le caramel crémeux: 100gr de sucre, 20cl de crème entière, 2gr d’agar agar.
Faites chauffer votre sucre à sec pour obtenir un beau caramel. Pendant ce temps mettre à chauffer votre crème avec l’agar agar. Faites bouillir la crème. Celle ci doit être encore bien chaude avant de l’incorporer au caramel hors du feu.(attention au risque d’éclaboussures) Remettre sur le feu et bien mélanger.
Laisser un peu refroidir puis verser cette sauce sur la partie de génoise encore dans le cercle. Réserver au frais.
- les amandes torréfiées: 100gr d’amandes.
Dans un poêle, faites chauffer vos amandes non émondées. Une fois celle ci dorées. Mixer grossièrement le tout.
Parsemer au dessus du caramel crémeux cette mixture d’amande.
- la mousse au chocolat: 4 œufs, 150gr de chocolat 70%, 75gr de sucre.
Monter les jaunes avec le sucre en sabayon sur feu doux. Pendant ce temps, faites fondre votre chocolat. Laisser refroidir les deux préparations.
Monter les blancs en neige. Mélanger une première moitié avec le sabayon et l’autre au chocolat. Réunir enfin les deux préparations.
Appliquer cette mousse en quatrième couche dans votre cercle au dessus des amandes.
- la dentelle de caramel: 100gr de sucre, 30gr de beurre, 1 pincée de gros sel.
Faites votre caramel, ajouter le beurre, le sel puis étaler le tout sur une feuille sulfurisée.
Une fois celui ci refroidi, casser en petit morceaux et mettre au mixer afin d’obtenir une poudre.
Etaler de nouveau cette poudre en forme de rond, à la grandeur de votre cercle sur votre feuille sulfurisée.(un peu plus petit pour le rentrer dans le cercle). Prévoir une plaque allant au four en dessous. Faites chauffer votre four à 200°c, une fois chaud, éteindre celui ci et mettre votre plaque au four une dizaine de minute.
Une belle dentelle va se former. Une fois froide, vous pouvez la débarrasser délicatement pour la poser en 5ème couche.
Ajouter enfin votre deuxième rond de génoise.
En dernier lieu, il vous reste le glaçage. 150gr de chocolat 70% fondu.
Décercler votre gâteau pour le glacer de chocolat entièrement.
Réserver au frais dans l’attente de la dégustation.
Verdict: Un vrai gâteau d’anniversaire. La dentelle apporte enfin le craquant que je cherchais lors de mes précédents essais. Les saveurs se marient harmonieusement, on distingue chaque saveurs. A REFAIRE ABSOLUMENT.
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