04 janvier 2011
Poitrine de veau farci aux morilles et aux boudins blancs, la suite…
La pièce maitresse du menu, le plat de résistance. Nous passions près d’une prairie pour enfin trouver les trésors de la forêt en rase motte….
Poitrine de veau farci aux morilles et aux boudins blancs.(pour 10 personnes)
- 1kg de poitrine de veau désossée par votre boucher
- 200gr de veau
- 200gr de gorge de porc
- 1/2 bocal de morilles séchées
- 2 sachets de morilles surgelées
- 1/2 bouquet de persil
- 1/2 bouquet de ciboulette
- 2 échalotes émincées
- 1 oignon rouge émincé
- sel, poivre
- un peu d'huile d'olive
- un peu de blanc d’œuf
- 500ml d’eau chaude
- de la ficelle de cuisine
- du bardage (demander à votre boucher)
- de la crépine (idem)
Mettre les morilles séchées dans l’eau chaude. Laisser ainsi 20mm. Préparer la farce, pour cela, hacher le veau et la gorge de porc. Ajouter les herbes ciselées, les échalotes et l’oignon. Garder l’eau de trempage des champignons de côté et mettre les morilles réhydratées dans la farce. Saler et poivrer.
Étaler votre poitrine, enduire celle ci d’un peu de blanc d’œuf cru (pour que la farce adhère et ne se sépare pas lors de la découpe). Étaler votre farce à 2cm des bords. Enlever la peau des boudins blancs et les installer sur la face au centre. Replier la poitrine en serrant bien le tout, enrouler de crépine, ajouter le bardage et ficeler fermement. Revoir si besoin la taille du rôti avant tout ça en fonction de la taille de votre cocotte. Pour ma part j’ai dû en faire deux.
Commencer la cuisson en cocotte, faites revenir le rôti dans un peu d’huile. Déglacer avec le jus de trempage des morilles et enfourné à 160°c pendant 2heures. De temps en temps, mouiller le rôti avec le jus de cuisson. 30mm avant la fin, ajouter les morilles surgelées.
J’ai servi la viande avec une petite cassolette de légumes poêlés, panais, carottes, coings, cèleri et cannelle .
Verdict: sublime, c’était délicieux. La viande était fondante, j’avais pris du veau Bio, je ne regrette pas. La farce ne s’est pas détachée même si la découpe est un peu délicate. J’avais envie de faire un rôti préparé depuis un bon bout de temps et bien ça me reprendra. Une belle réussite.
En passant merci Py pour ton aide.
Commentaires
bravo pour cette recette complexe mais où le résultat vaut bien le temps passé!
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