Le goût du bon

Faire le marché, cuisiner passer un bon moment avec la famille ,les amis. Le principal étant de faire plaisir et de se faire plaisir.

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14 décembre 2012

Atelier chocolat

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Petit atelier chocolat à la maison, miam ça sentait bon !!!

J’en avais préparé quelques uns en avance , sachant que ceux réalisés le soir même n’allaient pas être prêts à déguster. Quand même ne pas gouter un seul morceaux de chocolat dans un atelier sur le chocolat….je ne sais pas vous mais pour moi ce n’est pas possible !!!

Vous le savez sans doute déjà mais je le note, pour obtenir des beaux chocolats brillants et facile à démouler, il faut tempérer le chocolat. Sans rentrer dans les détails techniques (euh ben oui pas besoin), il faut juste savoir que le beurre de cacao est composé de différentes molécules qui ont chacunes leur point de fusion.

Pour obtenir une bonne cristallisation, il faut donc suivre les courbes de température et passer par différentes températures. Elles sont différentes selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc et même entre certains noirs.

Pour nous ça sera du noir aujourd’hui.

Pour faire simple j’ai choisi la méthode des 2/3 , 1/3.

Je chauffe dans un premier temps 2/3 de mon chocolat noir de très bonne qualité (sinon autant ne pas faire de chocolat maison, mais bon ceci n’engage que moi..) à 47°c /50°c max. Jamais plus sinon le chocolat va bruler et là plus rien à faire, on jette.

Oter du feu et ajouter le 1/3 restant. Mélanger, le chocolat va fondre. Ensuite il va falloir faire baisser la température du chocolat à environ 25°c/27°c. Vous pouvez mettre votre casserole dans un saladier d’eau froide (au bain marie).

Ensuite vous allez réchauffer votre chocolat vers 30°c pour l’utiliser facilement.

Pour avoir des coques solides, je vous conseille trois passages mini à l’aide d’un pinceau fin dans vos moules. Entre chaque couche passage au frais ou mieux, dans une pièce fraiche. Il faut un peu de patience….

Pour les garnitures c’est au choix, à savoir que si vous utilisez une ganache, il faudra consommer vos chocolats sous 3 jours.

idées garnitures:

  • au pralin
  • à la noix de coco type Bounty
  • aux fruits secs
  • ganache en jouant sur des chocolats.
  • ganache à la fève tonka
  • ganache aux zestes d’orange
  • ganache au gingembre confit
  • ……………à vous de jouer!

 

Je vous laisse avec des petites photos.

Les chocolats eux, ont fait le plaisir de plusieurs palets !

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Posté par frederiquev à 10:28 - Les Ateliers culinaires - Commentaires [1] - Permalien [#]

Commentaires

    rien qu'à imaginer l'odeur, je salive d'avance...tout simple et purement délicieux!bises

    Posté par la cuillère aux, 14 décembre 2012 à 10:46

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