Variation autour du saumon deuxième partie

Pour accompagner le tartare j’ai fait un espuma au saumon.

Pour un siphon de 50ml:

• 40ml de crème fraiche entière
• 2 tranches de saumon fumé
• 1c à café de colorant alimentaire rouge
• poivre.

La vieille laisser infuser le saumon dans le crème.

Le lendemain, passer la préparation crème, saumon au robot coupe afin d’obtenir une crème bien lisse. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Mélanger la poudre du colorant dans un peu d’eau avant de l’ajouter à la préparation.Transvaser celle ci dans le siphon. Ajouter le gaz et secouer énergiquement. Réserver au frais jusqu’au moment du service.

Je n’ai pas suivi de recette pour cet espuma!. Je voulais mettre un peu d’agar agar pour maintenir l’espuma mais je ne savais pas la quantité, j’avais peur de le rendre trop épais et ne plus pouvoir le sortir du siphon. Du coup 3mm après l’avoir mise en place il s’est affalé, ploufffffffff. Du coup pas terrible la présentation. A revoir …..si quelqu’un a l’astuce.

Comments

[perline67]

cela met en appétit!!! une belle réussite! on dirai!