17 décembre 2012

Atelier Foie Gras

Recette de la terrine c’est par ici: Foie gras de canard mi cuit aux figues

on a réalisé et dégusté cette recette ( j’en avais préparé d’avance):Crème brulée au foie gras

Et enfin, je me suis mis la pression pour enfin réussir des macarons et faire: Des macarons au foie gras

Mission réussie, c’est pas trop tôt !

Je ne vous donne pas la recette des macarons, il en existe des tomes et celle qui marche pour certains ne marche pour d’autres donc je vous laisse trouver la votre. En tout cas, il faut du sucre.

Par contre je vous note la mousse de foie gras. Elle ira se marier parfaitement entre deux coques pour de beaux et bons macarons au foie gras.

• 165gr de foie gras cru
• 2x 10cl de crème entière
• sel, poivre.

Faire fondre votre foie dans 10cl de crème en chauffant le tout 15mm sans faire bouillir. Réserver au frais 2 bonnes heures.

Une foie la crème au foie gras bien refroidie, la mettre dans votre batteur. Monter la crème, pour l’aider ajouter au bout de 2, 3 mm les 10cl de crème non chauffée et bien fraiche. La mousse va monter de cette façon.

Mettre en douille et garnir vos coques.

 

Une petite déco avec un trait de caramel de balsamique.

Verdict: top , pour les fêtes carton assuré. Les servir bien frais , sinon la mousse chauffe et c’est moins bon.

14 décembre 2012

Atelier chocolat

Petit atelier chocolat à la maison, miam ça sentait bon !!!

J’en avais préparé quelques uns en avance , sachant que ceux réalisés le soir même n’allaient pas être prêts à déguster. Quand même ne pas gouter un seul morceaux de chocolat dans un atelier sur le chocolat….je ne sais pas vous mais pour moi ce n’est pas possible !!!

Vous le savez sans doute déjà mais je le note, pour obtenir des beaux chocolats brillants et facile à démouler, il faut tempérer le chocolat. Sans rentrer dans les détails techniques (euh ben oui pas besoin), il faut juste savoir que le beurre de cacao est composé de différentes molécules qui ont chacunes leur point de fusion.

Pour obtenir une bonne cristallisation, il faut donc suivre les courbes de température et passer par différentes températures. Elles sont différentes selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc et même entre certains noirs.

Pour nous ça sera du noir aujourd’hui.

Pour faire simple j’ai choisi la méthode des 2/3 , 1/3.

Je chauffe dans un premier temps 2/3 de mon chocolat noir de très bonne qualité (sinon autant ne pas faire de chocolat maison, mais bon ceci n’engage que moi..) à 47°c /50°c max. Jamais plus sinon le chocolat va bruler et là plus rien à faire, on jette.

Oter du feu et ajouter le 1/3 restant. Mélanger, le chocolat va fondre. Ensuite il va falloir faire baisser la température du chocolat à environ 25°c/27°c. Vous pouvez mettre votre casserole dans un saladier d’eau froide (au bain marie).

Ensuite vous allez réchauffer votre chocolat vers 30°c pour l’utiliser facilement.

Pour avoir des coques solides, je vous conseille trois passages mini à l’aide d’un pinceau fin dans vos moules. Entre chaque couche passage au frais ou mieux, dans une pièce fraiche. Il faut un peu de patience….

Pour les garnitures c’est au choix, à savoir que si vous utilisez une ganache, il faudra consommer vos chocolats sous 3 jours.

idées garnitures:

• au pralin
• à la noix de coco type Bounty
• aux fruits secs
• ganache en jouant sur des chocolats.
• ganache à la fève tonka
• ganache aux zestes d’orange
• ganache au gingembre confit
• ……………à vous de jouer!

Je vous laisse avec des petites photos.

Les chocolats eux, ont fait le plaisir de plusieurs palets !

11 octobre 2012

Un peu de patience

Ce week-end, gros besoin de faire de la pâtisserie…………….ça me fait un bien fou ! Pas vous?

J’ai testé une nouvelle recette de gâteau à base de crème au beurre, aie, je vous entends. Euh, oui je vous réponds….surtout qu’en plus il y a avait du caramel au beurre salé, Oh ! Aller dix tours de stade !

C'était un moment magique cette première. Je suis toujours émerveillée par la transformation des matières en pâtisserie et j’attends avec impatience LE moment où celle ci s’opère, la texture idéale est là. Je peux vous dire que faire une crème au beurre pour la première fois c’est tout ça, l’impatience, l’émerveillement avec ensuite le ravissement des papilles, oui oui. Il y aussi des petits moments de stress, où j’ai dû sortir le sèche cheveux…. très pratique en cuisine , si si. En tout cas le résultat en vaut la peine, une crème onteuse , fondante, wahou!

Il y avait quoi dans ce gâteau?  De la pomme émincée cru pour apporter une pointe d’acidité au sucre ambiant, un gâteau à la pulpe de pomme, parfumé avec de la cannelle, une crème au beurre et du caramel au beurre salé.  Saveurs très automnales.

Pour une fois j’ai suivi une recette tiré d’un blog I LOVE CAKES mais en mettant mon grain de sel tout de même…l’émincé de pomme crue. Sa recette pour la crème au beurre est parfaite , par contre le gâteau, pas terrible. Je ne sais pas si c’est parce que j’ai divisé les quantités (2 oeufs divisés par 3 un peu dur…) mais j’ai obtenu un gâteau pâteux et non moelleux, sniff. Au final, l’ensemble restait tout de même très agréable à déguster.

De ce fait , pas de recette dans ce billet, je dois peaufiner ce gâteau……………

Et oui j’ai l’occasion de pouvoir refaire le gâteau d’anniversaire d’une copine , celle a qui je pense avoir fait le meilleur gâteau à ce jour, pour ses 30 ans. C’est vous dire si je mets la barre haute. Pour mémoire : Gâteau de la fée clochette. J’en connais qui vont saliver d’avance…………..n’est-ce pas.